Pão de fermentação natural

“Debulhar o trigo.
Recolher cada bago do trigo.
Forjar no trigo o milagre do pão.
E se fartar de pão.”

A canção O Cio da Terra, composta por Milton Nascimento e com letra de Chico Buarque, foi lançada em 1977. Segundo Chico, é “uma canção de trabalho agrário” que Milton compôs inspirado no canto das mulheres camponesas na colheita do algodão do Vale do Rio Doce e traz uma conexão a um universo bem distinto do que vivemos hoje em dia. Ela fala de coisas básicas, de subsistência, de um conhecimento da terra e de seus elementos de uma maneira que nem pensamos atualmente.

Talvez essa conexão com o básico e a subsistência possa ser feita com atos simples, como cozinhar ou fazer um pão.

E fazer pão está enraizado na minha vida, sempre vi minha mãe fazendo pão em casa. Minha avó tinha um forno a lenha no fundo do quintal e compartilhava o uso com os vizinhos. Ela colocava lenha no forno, ateava o fogo e deixava a madeira queimar. Quando as brasas estavam vivas e o forno quente, era hora de colocar as assadeiras com o pão para assar. E assim iam chegando mais vizinhas com suas assadeiras retangulares com o pão sovado transpassando as bordas da forma, cobertos em panos de pratos brancos imaculados e às vezes profanados por bordados. Quando o pão estava assado, era hora de desenformar e recomeçar um novo ciclo, com mais lenha no forno e outra fornada estava prestes a começar.

A receita! Vamos lá, depois dos devaneios e lembranças nostálgicas da infância.

A receita do pão de fermentação natural da Gabi.

• Ingredientes
• 500g farinha de trigo;
• 300ml água;
• 150g Levain;
• 10g sal.

O jeito que fazemos aqui em casa e aí, você faz como quiser, essa é minha sugestão.

1° Fazer autólise da farinha com a água. Misture a farinha com água em um recipiente e reserve por 1h.

2° Acrescentar o Levain e fazer uma leve sova para incorporar o fermento à massa.

3° Espalhar o sal e sovar mais um pouco para incorporar bem.

4° Deixar descansar por uma hora e fazer dobras na massa e deixar descansar por mais 1h. 

5° e 6° Repetir o 4º passo.

7° Acondicionar sua massa em um recipiente fechado por tampa ou um saco plástico e levar à geladeira por no mínimo 24h.

8° Esse monte de passos está parecendo uma maratona!

Vamos lá: foco! Aqueça o forno a 200 a 250 graus.
Você tem panela de ferro? Forno holandês? Não? Putz! Não entre em pânico! Uma panela de inox pelo menos? Alguma coisa com tampa que possa ir ao forno? Tá, imaginaremos que sim, você tenha algo. Bota esse dito cujo para esquentar no forno e prepara aquele papel especial da Dover pra não grudar na hora de assar!

9° Com o trem quente, tira do forno, coloca a massa lá dentro, corta com algo bem afiado para formar aquela pestana de responsa! Fecha a tampa! 

10° Colocar no forno e cozinhar essa massa por uns 30 minutos. Retire a tampa e deixe assar por mais 30 minutos a 180 graus, e depois é só deixar mais um pouquinho até o ponto de ficar com a casca na tonalidade de dourado pra queimadinho que você quiser.

11° Ô, coisa interminável! Tire o pão do forno e deixe esfriar em uma grade. Pode ser uma do próprio forno. Assim, o fundo do pão não fica úmido e molenga.

Agora é fazer um café e se fartar de pão.

PS. Não dará certo na 1°, 2° e 3° vez! Persista! Ou vai ali e compra um de alguém que faz ou assiste uns vídeos do YouTube.